2020年让酿酒师们心碎。

随着美国西海岸致命的野火撕裂了房屋，撕裂了森林，烟雾渗入了加州纳帕谷世界著名的葡萄园。

以好酒之名精心培育的珍贵葡萄，却被烟味和悲伤毁掉了。天辰注册但酿酒师们继续他们的酿酒工艺，希望他们的葡萄是少数几个没有受损的葡萄。大多数酒商就没这么幸运了。他们的产品充满了一种辛辣的味道，被称为烟污染。过去一瓶售价100美元的葡萄酒现在只能加入售价5美元一加仑的混合酒中。

为了避免这类灾难在未来发生，尤其是在气候危机进一步加剧野火率的情况下，科学家们正在研究一种明确的化学方法，来分析哪些葡萄和葡萄酒会受到烟污染，哪些不会。他们在本月的《天然产品杂志》(Journal of Natural Products)上发表了他们的大纲。

加州大学圣克鲁兹分校的化学家、鹈鹕牧场酒庄的酿酒师菲利普·克鲁斯在一份声明中说:“我发现，没有提供适当的分析数据来确定葡萄或葡萄酒是否受到烟的影响。”2018年，由于门多西诺复杂火灾的后果，烟雾污染首次引起了克鲁斯的注意，当时酒庄开始拒绝该地区被毁的葡萄。

没有这样的衡量标准，野火后的葡萄酒酿造和销售需要大量的猜测，就像2020年的收获一样。因此，被污染的葡萄经常被意外地变成葡萄酒，然后被拒绝，导致产品的损失，或者有时被污染的葡萄酒在高质量的伪装下出售，导致声誉的损失。

基本上，Crews和其他研究人员仔细研究了加州和俄勒冈州21个葡萄种植区的200多个葡萄和葡萄酒样本，每个样本都暴露在不同程度的烟雾中。他们发现了几种“生物标记物”，或存在于水果或酒精中的化合物，表明该产品被烟污染了。

克鲁斯说:“我们对这些化合物的理解仍有很大的差距，因此需要更多的研究。”“但现在人们可以使用这些程序来观察一瓶葡萄酒或一批葡萄，判断它们是否可能受到烟污染。”

寻找变质的葡萄

根据这项研究，目前大多数关于烟雾污染的研究都集中在烟雾产生的化合物——挥发性酚上。

这些分子存在于燃烧的植被产生的烟雾中，比如野火发生时的树木。成熟的葡萄皮可以吸收这些化合物，这就是为什么要检查葡萄中是否有这些酚——如果它们存在，天辰注册你就会认为葡萄被烟污染了。

但是克鲁斯说，只鉴定酚类物质并不能提供烟雾污染的全貌。有一个警告。一旦进入葡萄内部，酚类物质就会与糖结合，形成一种名为酚类二糖苷的全新结构，使得烟味无法被检测到。这就是为什么很难分辨哪些葡萄受到了影响，哪些没有。然而，一旦受损的产品接触到特定的酶，比如存在于我们唾液中的酶，有害的污染就会被释放出来。

“我们发现，在瓶子陈酿过程中，赤霞珠中的酚二糖苷是稳定的，但在品尝过程中，难闻的单体会在嘴里释放出来，”Crews说。

这就是为什么Crews说科学家必须直接测量酚类二糖苷，而不是依赖于不断变化的挥发性酚。这样，在品尝之前就可以确定烟的污染程度。通过复杂的化学方法，如定量质谱法，研究人员在他们的葡萄和葡萄酒样本中确定了几个与酚二糖苷相关的生物标记物。

俄勒冈州波特兰市的葡萄酒酿造顾问埃莱尼·帕帕达基斯(Eleni Papadakis)在一份声明中表示:“这项研究非常有价值，有可能节省无数美元，而且与我们这个干旱和气候变化的世界越来越相关。”帕帕达基斯没有直接参与这项研究。

她补充道:“对于克鲁斯教授和他的团队在这项开创性的工作中提供的强有力的数据和基于证据的指导，我表达了对这些数据的兴奋和赞赏，我相信我代表了整个葡萄酒酿造界。”